Nie można sobie wyobrazić witryn nowoczesnych sklepów spożywczych i supermarketów bez działów z mrożonkami. Producenci półfabrykatów poddają różnego rodzaju produkty spożywcze specjalnej obróbce, co pozwala im na długo zachować walory gastronomiczne. Dla samych producentów zamrażanie szokowe jest korzystne, przede wszystkim ze względów ekonomicznych. I tak właśnie jest, gdy możliwości finansowe wykorzystania nowych technologii do przetwarzania produktów całkowicie pokrywają się z potrzebami konsumenta.
Opis technologii zamrażania szokowego
Proces zamrażania składa się z kilku etapów, podczas których produkt jest wystawiony na działanie temperatury w różnych trybach. Pierwszy etap obejmuje chłodzenie w zakresie od 20 do 0 °C. Należy zauważyć, że spadek temperatury produktu następuje proporcjonalnie do ilości pracy mającej na celu odebranie jego ciepła. Drugi etap polega na przejściu ze stanu ciekłego do stanu stałego. W takim przypadku temperatura może spaść do -5 °C. Na tym etapie zamrażanie szokowe zapewnia również usuwanie ciepła, ale jednocześnie krystalizują również frakcje ciekłe w produkcie. Ten etap można nazwaćzamrażanie. Ostatni etap zapewnia zamrażanie w temperaturach do -18°C. I znowu spadek stopni następuje proporcjonalnie do wydajności głównej funkcji, jaką pełni agregat chłodniczy.
Funkcje technologiczne
W swojej klasycznej formie zamrażanie szokowe jest przeprowadzane przy użyciu niskotemperaturowych maszyn chłodniczych w ciągu średnio 2,5-3 godzin. To właśnie duża szybkość procesu zamrażania jest głównym wyróżnikiem tej technologii. Wzrost dynamiki chłodzenia wynika nie tylko z chęci optymalizacji procesu. Według badań szybkość zamrażania ma wpływ na charakter powstawania kryształków lodu, jakość enzymów i strukturę produktów. Wymuszanie etapów chłodzenia, zamrażania i zamrażania zapewnia zwiększenie szybkości poboru ciepła. Jednocześnie instalacje do zamrażania szokowego muszą działać z optymalnym przyspieszeniem ruchu chłodziwa. Faktem jest, że odchylenie od optymalnych wskaźników intensywności spadku temperatury może prowadzić do nieuzasadnionych strat mocy, a co najważniejsze, do deformacji produktu. Dlatego w procesie nadmuchu i chłodzenia bardzo ważne jest zachowanie jednorodności i równowagi, przy zachowaniu umiarkowanych warunków temperaturowych.
Korzyści z szybkiego zamrażania
Z zastrzeżeniem zasad i niuansów technologicznych, producent może liczyć na wysoką jakość produktu końcowego. I o tym nie wspominająckorzyści, jakie niesie ze sobą zamrożenie szoku w zakresie finansów i logistyki. W szczególności skraca się okres zwrotu przedsiębiorstwa o prawie 20%, eliminuje się potrzebę wykorzystania dużych powierzchni do organizacji procesu przetwarzania, skraca się czas zamrażania itp.
Zalety tego podejścia są najbardziej oczywiste w porównaniu z tradycyjnymi technologiami zamrażania. Na przykład zwykłe techniki zapewniające takie procesy wymagają znacznie więcej czasu. W ten sposób przenośnik szokowego zamrażania obsługuje średnią partię pierogów w 20-25 minut, a tradycyjne środki podobnego przetwarzania wykonują te same operacje w ciągu 2 godzin lub dłużej. Oczywiście oszczędności wpływają zarówno na wskaźniki produktywności, jak i ogólną rentowność przedsiębiorstwa.
Rozdmuchuj produkty mrożone
Gama produktów spożywczych, które można poddać takiemu zamrażaniu, jest dość szeroka i zróżnicowana. Oczywiście największą popularnością cieszą się półprodukty mięsne i rybne, ale zestaw ten w ostatnich latach znacznie się rozrósł. Do tej pory produkowane są mrożone warzywa, owoce, orzechy, zioła, melony, wszelkiego rodzaju soki i desery. W osobnej kategorii rynek prezentuje produkty szokowego zamrażania w postaci gotowych zup i drugich dań. Należy zauważyć, że producenci starają się całkowicie wykluczyć obecność niejadalnych elementów w produkcie, nie licząc samej muszli z opakowaniem. Szczególną uwagę zwracamy na etapy pakowania, dozowania i porcjowania. Wszystko to sprawia, że produkty są wygodne dlakonsumenta pod względem obiegu i dalszej konsumpcji.
Pomoc techniczna
Do realizacji procesu zamrażania szokowego stosuje się kilka grup urządzeń chłodniczych. Najskuteczniejsze są fluidyzatory szybkomrożące, które stosuje się przy pracy z pokrojonymi lub małymi kawałkami owoców i warzyw. Cechy takich urządzeń obejmują dużą prędkość zamrażania przy minimalnym suszeniu. Najpopularniejszym typem sprzętu w tej niszy jest zamrażarka strumieniowa, która przetwarza około 80% całej gamy półproduktów. Szczególną klasę takiego sprzętu reprezentuje aparat spiralny, dzięki któremu zapewnione jest zamrażanie porcjowanych dań i panierowanych półproduktów.
Producenci szokowych zamrażarek
Nie brakuje specjalistycznego sprzętu do zamrażania szokowego, ponieważ rynek jest reprezentowany przez szeroką gamę producentów na różnych poziomach. Liderzy segmentu to Nemox, Liebherr i Polair. W rodzinach tych producentów można znaleźć szybkie zamrażarki zaprojektowane dla różnych objętości i pojemności. Instalacje Irinox również cieszą się dużym zainteresowaniem. Mrożenie szokowe na urządzeniach tej marki pozwala uzyskać szybki wynik przy maksymalnym zachowaniu oryginalnych właściwości produktu. Ponadto sprzęt Irinox różni się od konkurencyjnych ofert swoją wszechstronnością. Na przykład dodatkowa możliwość wykonywania operacji ogrzewania.
Instalacja sprzętu
Organizacja zakładu produkcyjnego nie wymaga dużej przestrzeni i specjalnych wymagań dotyczących wsparcia komunikacyjnego. Do montażu kamer wystarczy zastosować panele termoizolacyjne z powłoką lakierniczo-farbową. Taka wykładzina sprzętowa pełni funkcję konstrukcji nośnej, a jednocześnie zapewnia umiarkowaną izolacyjność termiczną. W zależności od modyfikacji urządzenie do zamrażania szokowego może w podstawowej konfiguracji zawierać elementy ramy nośnej. Na przykład istnieją urządzenia na specjalnych ramach, które można umieścić w pomieszczeniach lub nawet na zewnątrz, jeśli urządzenie ma zdalny skraplacz. Jeśli planowane jest wyposażenie wysokowydajnego przenośnika, warto początkowo zwrócić uwagę na kompleksy szybkiego zamrażania, które umożliwiają łączenie kilku kamer w celu zminimalizowania kosztów projektu.
Wniosek
Pojawienie się zamrażania szokowego otworzyło przed producentami nowe możliwości, podnosząc poziom rozwoju przemysłu spożywczego na wyższy poziom. W szczególności technologia umożliwia opóźnienie sprzedaży produktów łatwo psujących się w czasie. W pewnym sensie zamrażanie szokowe jest transportem, który umożliwia dystrybutorom dystrybucję produktów bez przywiązania do określonych regionów i sezonów zbiorów. Jest to również korzystne dla konsumenta, ponieważ ma on możliwość zakupu świeżego produktu dowolnegopochodzenie niezależnie od pory roku. Co najważniejsze, jakość pozostaje wystarczająco wysoka. Oczywiście nie ma mowy o pełnym porównaniu cech gastronomicznych mrożonych produktów ze świeżymi analogami, ale nowoczesne technologie stale zmniejszają ten dystans.
